冻牦牛肉和鲜牦牛肉哪个更香？_西藏娘亚牦牛养殖产业发展有限责任公司

餐桌上的牛排、卤猪蹄、三文鱼、涮肥羊等几乎全是冻品。没感觉出来不香，烹饪得当还挺美味。牛羊猪鸡鸭鱼从变成食材到餐桌有不同的时间跨度。时间跨度越长，肉类新鲜度越低？

 

 

 

速冻牦牛肉VS鲜牦牛肉

鲜牦牛肉又分为冷鲜和热鲜。

热鲜可以理解为凌晨宰杀，早上上市的肉类，日常集市上的畜禽基本上属于这种。热鲜一般是当天下锅，存储时间不能太长。冷鲜可以理解为自然冷却排酸后，在0℃到4℃之间进行加工、储运、销售的肉类。冷鲜在0℃到4℃之间可以保持鲜度，但也不宜过久。类似于冷藏室的温度，在两三天内处理掉。

 

再说速冻牦牛肉

a、排酸

为了让肉质更美味，需要排酸这个步骤。排酸是将肉的胴体挂起来自然冷却，并保持0到4度环境中风吹，一般需要24小时。这个步骤已经达到了冷鲜肉的标准了。因为是倒挂起来的胴体，所以在排酸后肉中的水份不会太多，防止了注水的问题。而热鲜肉注水的情况却有很大的可能存在。

b、-18℃以下速冻

经排酸后的肉味道及鲜度有了保障，再入速冻室。速冻温度比-18℃还要低很多。有了防止细菌微生物滋生的条件。

c、标准化分割

速冻后的牦牛肉特点是便于标准化切割，并且在切割时不会有肉类出血的现象。切割好的牦牛肉产品方便存储。缺点是越精细化的切割，损耗也越大。

 

眼花缭乱，咋看咋选

a、牦牛热鲜肉选购

看颜色，颜色鲜艳，不暗淡。摸手感，是油滑感觉，不是水嫩感觉。肉香味，正宗牦牛肉香**，有厚重感；假牦牛肉、注水牦牛肉香味较为平淡。

b、牦牛冷鲜肉选购

颜色也是鲜艳，因其是排酸后的牦牛肉，外层通常会有一层类似油膜的物质。如果肉被摸的多的话会不太容易发觉外层的油膜。手感会些许水嫩感，和存储的温度有关，并伴有些许的出血现象。肉香味也是厚重浓郁。

c、速冻牦牛肉选购

速冻牦牛肉一般为标准化分割产品，颜色上与更接近热鲜肉，无暗沉出血现象。手感上触摸会有明显的油滑感。肉香味同样也是厚重浓郁。与热鲜与冷鲜的不同在于速冻一般为预包装食品，会附有出厂信息、防疫检疫信息、保质期信息。

d、特别的未排酸牦牛肉

高原上的牧民朋友们屠宰牛羊和屠宰厂屠宰牛羊的区别在于一种是卧杀，一种是吊杀。吊杀需要倒挂起来将血放干净。卧杀没有对放血有特殊要求，牦牛肉里就会有大量的血存留。这种有大量的血存留的牦牛肉称为未排酸肉。如果在菜市场里买到的牦牛肉已经让人感觉肉香浓郁。

那么这种未排酸牦牛肉更是吃起来更野性**。未排酸牦牛肉不太容易买到，毕竟平原城市大多数屠宰方式是吊杀。有机会去到高原地区，见卧杀屠宰的牦牛肉，可以尝试一下。

 

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